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泥窖白酒酿造工艺讲解

来源:www.shenjiajiufang.com 日期:2023-07-27 10:10:18 浏览:166

泥窖白酒酿造工艺讲解



泥窖白酒酿造技术是中国传统技术,在产生明亮、细腻、活泼妙香的白酒方面具有优势。酿造过程大致可分为选料、发酵、蒸馏、整定、藏蒸5个环节,可以分成黑窖白酒酿造过程以及问酿白酒酿造。


选料阶段是泥洼白酒酿造的重要基础,其中三大要素是比例、品质与地质。其中比例最重要,是由麦芽、酒糟以及水三种组成,属于50%的麦芽,30%-35%的酒糟,以及15%-20%的水揉合而成。其中酒糟要求清晰、明亮、活泼,不能氧化变动,酒渣要完整,以确保酒渣的酒精含量;水要经过净化,如果使用水产,就要精心过滤。


发酵阶段,先将麦芽放入酿槽,加入应该搭配好的活菌,搅拌把麦芽分解,令各种活菌动态分解有机物,在特定温度恒定、适宜的湿度数值下发酵。发酵阶段2至3天,发酵结束以及发酵物温度达恒定值条件下才会打开发酵罐,进行下面的步骤。


蒸馏阶段,是把发酵甘酒以蒸汽传递的方式烧出区分度高度的纯酒,如果做酒质降低,为了降低这个程序的风险,应尽量缩小蒸罐与炉压的差距,使货车炉分布更加均匀。


整定阶段,是将白酒传递、蒸汽洗涤、去除其他杂质,在一定的低温下加入0.5%-3%左右的酵母,进行第二次发酵,整定以提升原酒的芳醇,丰滋,高级白酒一般都会重复整定阶段若干次,以把白酒提升到最完美状态。


藏蒸阶段,是最后一步,即将上述步骤结束的泥窖白酒准备进行包装储藏。首先,将白酒从炉中放凉,放入陶壶收储进行士蒸,泥窖白酒很浓甜,由于其类似茶之特性,需要在士蒸中以低温、缓慢的高温加热,使白酒的糖分可以完整地完美定型,最后,倒入竹桶进行藏蒸,收储若干个月后,泥洼白酒便完成了酿造过程。


总之,泥洼白酒调制的酿造流程由选料、发酵、蒸馏、整定、藏蒸等流程组成,其中选料比例与品质最为重要。


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